Une tasse de dambou et kopto en finition
Les mets traditionnels nigériens sont riches et variés, reflétant la diversité culinaire du pays. Certains plats sont très prisés par la population. C’est le cas du couscous à base de riz, communément appelé « dambou », accompagné de feuilles de moringa (kopto) et du « toussoumé », ainsi que des sauces faites à base de feuilles de corète (fakou) et d’oseille (guissima).
Les mets traditionnels nigériens sont très savoureux et nutritifs. C’est l’exemple de la sauce de « fakou » et de « guissima ». Mme Fatouma Moussa, experte en cuisine traditionnelle, explique la méthode de préparation de la sauce de corète appelée fakou en zarma. « Pour la préparation du fokou, on a besoin d’une certaine quantité de viande de mouton ou de bœuf, de la moutarde africaine (soumbala), de la tomate, du beurre de bœuf ou de l’huile simple, de l’oignon, des épices et du fakou sec. Pour la cuisson, on commence par assaisonner la viande que l’on met au feu. On ajoute le beurre de bœuf en associant les épices, un peu de sel et de l’oignon, puis on laisse cuire pendant 10 minutes. Ensuite, on ajoute la tomate et on remue jusqu’à ce qu’elle disparaisse, combinée avec la moutarde africaine. On laisse encore pendant 8 minutes. Puis, on passe au tamisage de la corète pour enlever les déchets et on la malaxe avec du beurre de bœuf avant de l’ajouter dans la marmite et de laisser cuire un moment. Une fois cuite, la sauce commence à dégager une odeur alléchante et tout est prêt pour être savouré », dit-elle.
Pour ce qui est de la préparation de la sauce « guissima », on commence d’abord par laver les feuilles d’oseille et les mettre au feu pendant quelques minutes. Après la cuisson, on les verse dans une passoire. Ensuite, on pose une autre marmite au feu pour cuire la viande de bœuf ou de mouton, assaisonnée avec différentes épices et une bonne quantité d’huile. On y ajoute de la moutarde africaine et de la pâte d’arachide, puis on laisse cuire également un moment avant d’adjoindre les feuilles d’oseille, jusqu’à obtenir un mélange bien concentré », souligne Mme Rabi.
Quant à la préparation du « dambou » et du « toussoumé », elle se fait, d’après les explications données par Mlle Samira, de la même manière. Le riz, le maïs ou le mil sont écrasés au moulin sous forme de gros grains. On pose d’abord une marmite au feu dans laquelle on met le moringa ou « kopto », avec de l’eau, du sel et un peu de sucre (facultatif). Puis, on pose la couscoussière sur la marmite contenant le « kopto ». On met un sac de riz à l’intérieur et on ajoute les grains de riz ou de maïs pour le « dambou » et les grains de mil pour le « toussoumé », puis on laisse au feu pendant un moment. Ensuite, on renverse dans une tasse, on ajoute un peu d’eau pour bien obtenir des grains bien malaxés, puis on remet au feu. On reprend le même exercice deux à trois fois et c’est fini : le « dambou » est prêt. En ce qui concerne le « toussoumé », dès le premier tour de cuisson, il est prêt. On y ajoute simplement le kopto, accompagné de pâte d’arachide, de piment, de sel, d’un peu d’ail, de tomate fraîche, d’oignon et de moutarde sèche.
Sébio Miriam (stagiaire)
