Un exemple de plat de la cuisine traditionnelle chinoise
La cuisine chinoise est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues sont celles de Shandong, du Jiangsu, de l’Anhui, du Zhejiang, du Fujian, du Guangdong, du Hunan et du Sichuan. Dans cette partie de la chine, la cuisine traditionnelle occupe une place très importante. Dans le restaurant du chef Wang, même les ustensiles de cuisine sont traditionnels. Pour garder l’authenticité de sa recette, la marmite dans laquelle se fait la préparation est en terre cuite.
Dans ce restaurant chinois, la cuisine est plus qu’une préparation de mets, c’est un spectacle pour les yeux et les fins gourmets. D’abord, le coq avec lequel le bouillon est fait est élevé dans la ferme du restaurant. En compagnie du client, il est attrapé, abattu et déplumé. Selon la Wang Xiu Qiong, ce sont des poulets élevés pendant un an, et les assaisonnements, notamment les feuilles, sont aussi cueillies dans le jardin du restaurant.
« Pour des raisons culturelles, le poulet, une fois éviscéré et nettoyé, on n’enlève pas les pattes. Puis on met la viande dans le bouillon pendant trois heures avec un feu léger. Une fois presque cuit, on met des graines spéciales et on laisse mijoter encore quinze minutes, puis on rajoute le sel, le gingembre pour atténuer le goût. Ici en campagne, c’est plus propice pour l’élevage du poulet et les feuilles nécessaires pour cette recette sont abondantes. L’autre spécialité, c’est la viande fumée et les légumes salés », a-t-elle souligné.
Une cuisine avec des vertus médicinales
Plus qu’une simple combinaison entre aliments et médecine traditionnelle, il est question d’un authentique style de cuisine qui allie des ingrédients médicinaux à la nourriture, tout en suivant la théorie médicinale chinoise. Cette cuisine s’est répandue notamment dans le sud-est de l’Asie. Il existe une large variété d’aliments utilisés pour être en bonne santé ; environ 600 ont été recensés dont les céréales, fruits, légumes, viandes et produits de la mer. La plupart d’entre eux sont assez méconnus et boudés en dehors des frontières asiatiques. Cependant, tous sont importants et jouent un rôle dans la cuisine médicinale. Plusieurs autres ingrédients sont ajoutés afin de donner plus de saveur à la cuisine, comme le vin, le sucre, l’huile, le vinaigre, le miel, ou encore les amandes, les oranges, les mandarines et les cacahuètes.
« La salade Chuanxiong est un repas médicinal de la cuisine folklorique de l’ouest du Sichuan, et est composée de bourgeons de Chuanxiong blanchis et assaisonnés d’huile rouge, d’ail et de vinaigre. Son apparence se rapproche du céleri, mais présente un arôme médicinal distinctif. Ils offrent des notes douces-amères, et la médecine traditionnelle chinoise considère qu’elles réduisent la chaleur interne pour rééquilibrer l’énergie (Qi) affectée par le climat sec du printemps. C’est une entrée qui accompagne souvent la viande salée en équilibrant la richesse et la fraicheur de la viande », a-t-elle expliqué sur cette spécialité locale.
Hamissou Yahaya (ONEP), en Chine
