Chaque plat nigérien reflète une histoire d’adaptation et d’originalité, souvent liée à des coutumes anciennes. Dans la culture maouri, « Boula » et « Zabou » sont des plats très appréciés. Ces recettes font partie des mets traditionnels dont la préparation demande beaucoup de soin et d’énergie.
La recette de ces deux plats très prisés par la population de l’Aréwa ne s’obtient pas facilement sans la maîtrise de certaines techniques. Les étapes sont nombreuses et se font de manière cohérente.
Âgée de 70 ans et originaire de Dogondoutchi, Mme Lahia Gouzayé nous explique avec passion le savoir-faire culinaire traditionnel autour de la préparation du « Boula ». Avec assurance, la septuagénaire détaille les différentes étapes nécessaires à la préparation de ce plat très apprécié. Selon elle, tout commence par la préparation minutieuse du mil afin d’enlever le sable avant de l’amener au moulin pour séparer les grains du son.
Il faut ensuite mettre le mil dans une bassine, y ajouter de l’eau, puis le laisser fermenter pendant deux jours. Après cette étape, le mil est soigneusement lavé avant d’être à nouveau passé au moulin jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.
L’une des étapes consiste à faire bouillir de l’eau, prendre une quantité de farine tamisée, y ajouter de l’eau pour bien la mijoter, puis mettre la moitié de l’eau chaude dans une bassine avant d’incorporer la farine mijotée dans la marmite contenant de l’eau bouillante et remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte.
« Il faut laisser sur un feu doux pendant quelques minutes pour avoir la “Boula” bien cuite. On l’enlève à l’aide d’une louche pour lui donner une forme de boule qu’on met ensuite dans de l’eau chaude puis dans de l’eau froide. Cette boule peut être accompagnée de plusieurs types de sauces », explique Mme Gouzayé.
Selon elle, la méthode de préparation du « Boula » est similaire à celle du « Zabou », à l’exception de quelques nuances.
S’agissant du « Zabou », explique Mme Fati Tounkara, âgée de 62 ans et originaire de Tibiri (Doutchi), le mil est pilé à moitié sans être tamisé. On y ajoute de l’eau et on le fait mijoter jusqu’à l’obtention d’une crème.
« Il faut aussi faire bouillir de l’eau. Une fois l’eau bouillie, on y ajoute la farine mijotée. On remue jusqu’à obtenir une pâte. Une fois cuite, on l’enlève sous forme de boules et on emballe la quantité obtenue dans des feuilles de maïs. Puis, on les met dans un couscoussier pour une deuxième cuisson à la vapeur », souligne-t-elle.
Par Rabi I. Guero (ONEP)
