Tribune : Quelques conseils pratiques à l’occasion de la fête de Tabaski

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I.Comment choisir son animal de Tabaski ?

À l’occasion de la fête de Tabaski, fête où des milliers d’animaux sont sacrifiés pour l’adoration de Dieu et en commémoration du sacrifice d’Abraham, il est essentiel de respecter certaines règles afin d’obtenir une viande de qualité et de préserver la santé des consommateurs. Nous vous présentons ici quelques conseils pratiques, allant du choix de l’animal jusqu’à la préparation des viandes.

1.1 Les opérations d’achat

Au-delà des exigences religieuses que tout musulman doit connaitre, l’animal destiné au sacrifice doit présenter des signes évidents de bonne santé. Lors de l’achat sur les marchés à bétail, soyez attentif sur les aspects suivants :

Absence de maladies facilement remarquables : pas de toux, pas de diarrhée, pas de boiterie (laisser marcher l’animal pour vérifier).
Poils brillants : éviter les pelages ternes ou hérissés.
Regard vif : l’animal garde la tête haute, les yeux brillants et mobiles.
Abdomen normal : une distension anormale du flanc gauche n’est pas un signe de bonne graisse, mais un indice pathologique (.faire attention au flanc trop volumineux présence des gaz)
Absence de diarrhée : vérifiez la queue et les jarrets pour déceler d’éventuelles traces de diarrhées sèches ou nouvelle).
Rumination régulière : si possible, observez l’animal pour confirmer qu’il rumine. Signe d’un bon fonctionnement digestif.
Pas de boiterie : laissez-le courir afin de vérifier qu’il tient bien sur ses quatre pattes.
Fiabilité du vendeur : réclamez un certificat d’identification ou, à défaut, assurez-vous de la présence d’un témoin oculaire fiable ( dilali)afin d’éviter tout risque lié au recel d’animaux volés.

1.2. Acquisition de l’animal

Une fois l’animal acquis, son entretien est primordial pour garantir sa sécurité et la qualité de la viande :

Lieu sûr : installez-le dans un espace protégé, à l’abri des vols et des accidents (coups de tête aux enfants, entraves dangereuses, intempéries, coups de chaleur, etc.).
Repos initial : gardez-le à l’ombre et ne l’alimentez pas aussitôt de son arrivée ; il est souhaitable d’attendre au moins 02 à 04 heures de temps et après lui présenter uniquement de l’eau propre.
Alimentation progressive : durant 10 à 15 jours, nourrissez-le de paille de brousse et d’eau, en ajoutant progressivement une poignée de son ou de grains de céréales pour tester son habitude alimentaire et ensuite après deux semaines améliorer progressivement sa ration alimentaire journalière.
Précautions avant la fête : si la Tabaski est proche (2 à 3 jours), évitez absolument de donner les grains de mil ou sorgho, de fanes de niébé, son de céréales ou restes alimentaires familiaux car l’objectif n’est plus la prise du poids mais plutôt éviter les problèmes d’intoxication alimentaires qui peuvent entrainer la mort subite de l’animal avant la tabaski.
Veille de l’abattage : cessez toute alimentation 12 heures avant le sacrifice, afin de faciliter les opérations de préparation de la viande dans des conditions sanitaires et hygiéniques optimales.

II. Abattage de l’animal

Le jour du sacrifice, l’abattage doit se dérouler dans des conditions d’hygiène acceptables.

Préparation du lieu et des outils : propreté du lieu d’abattage, abondance d’eau, couteau de boucherie propre et bien tranchant ;
Propreté : tenue et hygiène corporelle et vestimentaire irréprochables des personnes en charge du dépouillement ;
Saignée correcte : sectionner les veines jugulaires, la trachée, l’œsophage et les carotides afin de faire sortir le maximum de sang ;
Dépouillement : procéder rapidement au dépouillement en évitant toute souillure des viandes par les poils, le sable et les déchets de la cavité abdominale ;
Éviscération : laver soigneusement les couteaux et mains avant de retirer les intestins et viscères, les placer dans des récipients propres, puis les vider de leurs contenus et laver soigneusement.

2.1. Auto Inspection des organes

Bien que la majorité des animaux abattus le jour la tabaski ne sont pas soumis à l’inspection sanitaire des vétérinaires, certains signes peuvent alerter le consommateur :

Viandes : toute modification de couleur (rouge foncé, jaunâtre) doit alerter et nécessiter l’avis des services vétérinaires ;

Foie et poumons : rechercher les kystes hydatiques (boules d’eau), de distomatose (petits vers plats à l’intérieur du foie) ;
Conduite à tenir : enlever les lésions légères avec précaution, mais détruire les organes fortement atteints et en cas de doute il est recommandé de contacter le service vétérinaire le plus proche.

III. Amener la viande à son état de tendreté et de saveur optimal

3.1 Le traitement des viscères

Il consiste au retrait des viscères immédiatement après l’abattage puis à les nettoyer soigneusementt et à appliquer une cuisson adaptée pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité gustative. En pratique, cela implique un lavage rigoureux, une préparation hygiénique et une cuisson suffisante pour détruire les microorganismes pathogènes.

3.2 Procédure de préparation de la carcasse après éviscération

Après l’éviscération, laisser la carcasse terminer l’état pantelant (viande qui tremble) pendant au moins deux heures car mettre au feu une carcasse encore tremblante donne une viande dure et difficile à mastiquer.
C’est plutôt le moment idéal pour placer les fourches reliant les membres postérieurs aux membres antérieurs, en les faisant passer par les côtes qui vont servir de supports.
Préparer le feu à intensité moyenne en créant des braises régulières.
Disposer les carcasses en cercle autour du foyer, en veillant à éviter la fumée directe.
Une heure après la mise au feu, badigeonner les carcasses avec un mélange de piments, huiles et sel afin d’assaisonner et de renforcer la saveur.